Mean Bean Enchiladas

Ingrediënten (voor 4 personen)

400gram kippendijfilet of kipfilet
Mexicaanse kruiden
125gram zwarte bonen
80gram geraspte kaas
1 halve komkommer
60gram mayonaise
4 maïs wraps (glutenvrij)
125gram maïs
Maïskolfjes
1 rode ui
1 rode paprika
2 avocado’s
2 tomaten
1 bosje koriander
Sriracha
1 jalapeno
1 limoen
1 citroen
Peper
Zout
Sla

Voedingswaarde (per enchiladas)

602 Kcal
41gram koolhydraten
48gram eiwitten
27gram vetten
7gram vezels

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Snijd de kip, verhit olie in een pan en bak de kip met de mexicaanse kruiden
3. Voeg hier wat sriracha, peper en zout aan toe en stop 6 à 8 minuten in de oven
4. Snijd alle groentes, avocado en kruiden en doe dit in een salade bowl
5. Hou wat maïs, zwarte bonen, koriander en rode ui apart (deze gaan in de enchiladas)
6. Maak de salade aan met een scheutje olijfolie, limoensap en zout
7. Snijd ondertussen de jalapeno fijn, raps de schil van de citroen en voeg beide toe aan de mayonaise
8. De enchiladas kunnen nu worden gevuld met de kip en een beetje maïs, zwarte bonen, koriander en rode ui
9. Leg ze in een mooie bakvorm en strooi er wat geraspte kaas over
10. Stop ze ongeveer 6 à 8 minuten in de oven

---

Dit recept is van Chef met Lef