Quinoa met aubergine, granaatappel en verse kruiden

Deze quinoa met aubergine, granaatappel en verse kruiden van Eat Live Travel is dé perfecte zomerse maaltijd als je eens geen salade op tafel wilt zetten! Geschikt voor vegetariërs en een vezelbom dankzij de volkoren quinoa, daarmee maak je de online diëtist blij! Voor wie zet jij deze maaltijd binnenkort op tafel? Laat het mij weten en stuur de foto via instagram of facebook.

Boodschappenlijst (2 personen)

130 gram volkoren quinoa
1 aubergine
150 gr witte feta kaas
2 handen vol spinazie
1 granaatappel (en daar de pitjes van)
2 tenen knoflook
het sap van één sinaasappel
2 eetlepels fijngehakte verse munt
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie en/of basilicum
een theelepel djintin (komijn)

Voedingswaarde (per persoon)

517 Kcal
25 gram Eiwit
55 gram Koolhydraten
19 gram Vetten
12 gram Vezels

Bereidingswijze

1. Haal ten eerste de pitjes uit de granaatappel.
2. Snijd vervolgens de aubergine en de feta/geitenkaas in kleine blokjes.
3. Pers de knoflook en fruit deze in een koekenpan of wok. Voeg de stukjes aubergine eraan toe en bak 5 min op middelhoog vuur.
4. Voeg vervolgens de spinazie eraan toe en laat het slinken.
5. Pers een sinaasappel uit en voeg de helft van het sap toe aan de aubergine en spinazie. Laat het zachtjes koken op laag vuur.
6. Hak de munt, peterselie en basilicum fijn en voeg samen met de theelepel djintin toe aan het mengsel.
7. Kook ondertussen de quinoa zoals op het pak staat aangegeven. Voeg hierbij de andere helft van het sinaasappel sap toe. Laat het droogkoken op een laag vuur.
8. Verdeel de quinoa over de borden en verdeel het aubergine spinaziemengsel ook. Voeg ook de granaatappelpitjes toe aan het mengsel en bestrooi de feta/geitenkaas eroverheen.